Библиотека, читать онлайн, скачать книги txt

БОЛЬШАЯ БИБЛИОТЕКА

МЕЧТА ЛЮБОГО


Технологическая схема приготовления вареников с творогом

Категория: Описание: Щедрость нашего стола несомненно заключается в умении хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или иное блюдо для членов семьи гостей. Творог для них отжимают как для вареников смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают если они предназначены не к супу а к чаю. Впрочем творог для начинки – совсем не обязательно Ватрушки с вареньем или повидлом – тоже обычное дело. При составлении плана-меню на следующий день технологическая схема приготовления вареников с творогом производством берет из картотеки соответствующие технологические карты передает. Дата добавления: 2015-09-11 Размер файла: 1. Характеристика темы 3 стр. Экономическая часть 5 стр. Характеристика основного и вспомогательного сырья 7 стр. Описание технологии приготовления блюда 10 стр. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 12 стр. Описание организации работы цехов, оборудования, инвентаря, посуды 14 стр. Охрана труда и техника безопасности 15 стр. Список использованной литературы 17 стр. ВВЕДЕНИЕ Повышение благосостояния и культурного уровня жизни советских людей связано с удовлетворением их постоянно растущих потребностей. Одной из важнейших задач при этом является обеспечение рационального питания по месту работы, учебы, отдыха и в домашних условиях. Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или иное блюдо для членов семьи, гостей. Качество кулинарных и кондитерских изделий зависит от многих факторов. Прежде чем готовить блюдо нужно проверить качество компонентов сырья и выбрать наиболее рациональные способы их технологическая схема приготовления вареников с творогом. Важным фактором является соблюдение рецептуры блюда. Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самых насущных человеческих забот. Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. Цель данной работы: описание технологического процесса технологическая схема приготовления вареников с творогом ватрушек с творогом. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Основная классификация видов теста – это дрожжевое и бездрожжевое. И если с первым технологическая схема приготовления вареников с творогом практически не возникает, то со вторым придется «повозиться», чтобы получить положительный результат. Такое тесто имеет два способа приготовления: опарный и безопарный. Опарный способ подразумевает большое использование сдобы яиц, сахара, масла и несколько этапов вымешивания. Что же касаемо безопарного способа приготовления, то здесь тесто замешивают всего один раз, после чего дают настояться в течении пяти часов. Тесто – продукт, содержащий большое количество углеводов и меньшее количество белков и жиров. Самый полезный вид теста – пресное. Его изготавливают из муки грубого помола с добавлением воды. В составе такого продукта мы видим клетчатку, витамины группы В, Е, РР, а также такие минералы, как: калий, магний, кальций, железо, фосфор, медь и прочее. После употребления такого теста у человека повышается работоспособность, умственная деятельность, увеличивается физическая активность и даже укрепляется иммунитет. При диетическом рационе врачи советуют заменять муку грубого помола на кукурузную. Это приводит к улучшению работы кишечника, понижению уровня холестерина и укреплению кровеносных сосудов. Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древне-славянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко… Тем более что настоящая ватрушка технологическая схема приготовления вареников с творогом должна быть большой – обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное. Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед выпечкой ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были не только пухлыми, но и аппетитно румяными. Впрочем, творог для начинки – совсем не обязательно! Ватрушки с вареньем или повидлом – тоже обычное дело. Хороши, например, ватрушки с яблоками, особенно если посыпать их сверху сахарной пудрой. Горячая ватрушка с черничным вареньем хороша, если полить ее сверху густой сметаной. Не запрещается также печь ватрушки с капустой, разваренным в молоке пшеном и даже с гречневой или манной кашей. Вот только перед тем как поставить подготовленные ватрушки в духовку, дайте им минут 15 полежать на противне, затем смажьте яично-масляной смесью, а потом уж выпекайте на умеренном огне. Кроме кулебяки, расстегаев и ватрушек были еще и потрясающие пирожки! Когда-то люди, торговавшие ими с уличных лотков, делали головокружительную карьеру Александр Меншиков, напримера в наши дни не то что румяных продавцов, но и самих пирожков-то не видать – одни только гамбургеры заморские да хот-доги. А на «горячей собаке» какую карьеру сделаешь? ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным технологическая схема приготовления вареников с творогом приготовление блюд. На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются технологическая схема приготовления вареников с творогом описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Технологическая схема приготовления вареников с творогом этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом, обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за технологическая схема приготовления вареников с творогом приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе. Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. Таблица 1 - Технологическая карта – Ватрушки с творогом. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порц. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порц. Творог 19,1 19,1 1910 1910 Яйца 2,2 2,1 220 210 Сахар 2,2 2,2 220 220 Мука пшеничная 1,0 1,0 100 100 Масло сливочное 1,0 1,0 100 100 Ванилин 0,1 0,1 10 10 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Для приготовления ватрушек потребуются следующие продукты: - мука пшеничная - молоко - яйца - дрожжи - сахар - масло растительное - творог - соль Мука пшеничная. Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой - выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично. Молоко - питательная жидкостьвырабатываемая молочными железами млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей в том числе и у человекакоторые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человекома его производство стало крупной отраслью промышленности. Яйца птиц несут особи женского пола. Разные виды птиц несут яйца различной формы, цвета и размера, это зависит от породы птиц и места, куда они их откладывают. Птицы, устраивающие гнёзда в ямках или лунках, имеют круглую форму яиц. Птицы, гнездящиеся на выступах скал, имеют яйца продолговатой формы. Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков 44—67%минеральных веществ 6—8%углеводов до 30%. Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода в анаэробных условиях ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый винный спирт. Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ фосфолипидысвободные жирные кислоты, воскистиролывещества придающие окраску и др. Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбивание сливок, полученных из коровьего молока реже молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу. Имеет высокое содержание молочного жира 50–82,5 %, в топлёном масле — около 99 %. Творог — кисломолочный продукттрадиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока технологическая схема приготовления вареников с творогом последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФпо физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Сахар — бытовое название сахарозы C 12 H 22 O 11. Тростниковый и свекловичный сахар сахарный песокрафинад является важным пищевым продуктом. Обычный сахар сахароза относится к углеводамкоторые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозукоторые затем поступают в кровоток. П оваренная соль хлорид натрия или хлористый натрий — Технологическая схема приготовления вареников с творогом — первая специя и древнейшаяприправаставшая известной человеку еще на стадии первобытного обществав раннем палеолите. Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкусодинаково солонаоднакос точки зрения кулинарного примененияразличаюти довольно существеннонесколько видов солипрежде всего по месту их производства или технологическая схема приготовления вареников с творогом. Эти различия связаны сместными примесями к соли. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА Технология приготовления: Из муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться поставить в теплое место. Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выкладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге. Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают. Рисунок 1 – Ватрушка Рисунок 2 технологическая схема приготовления вареников с творогом Венгерские дрожжевые ватрушки с творогом Рисунок 3 - Сдобная ленивая ватрушка с творогом ОПИСАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ И СРОКАМ ХРАНЕНИЯ Тесто должно быть однородным технологическая схема приготовления вареников с творогом все ингредиенты должны быть смешены в своих пропорциях. Для приготовления ватрушек с творогом мы ставим опару, тогда тесто будет пышнее и насыщенно кислородом. Технологическая схема приготовления вареников с творогом ватрушки получатся пышными и мягкими. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток - целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок - загустевший с неподсушенными краями. Омлеты - светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет - белый, консистенция мягкая и нежная. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, технологическая схема приготовления вареников с творогом привкус. ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХОВ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также технологическая схема приготовления вареников с творогом тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем технологическая схема приготовления вареников с творогом, различают по следующим основным признакам. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие технологическая схема приготовления вареников с творогом случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия технологическая схема приготовления вареников с творогом их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного технологическая схема приготовления вареников с творогом за процессом склады, машинное отделение, экспедиция. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего 1:10. На крупных технологическая схема приготовления вареников с творогом питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора если есть должность главного инженера, то на негона остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника технологическая схема приготовления вареников с творогом. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной технологическая схема приготовления вареников с творогом. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Анфимова Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре они быстро выяснили у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее и стали доверять эту важную миссию только ему. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых. Основным сырьем для производства является мука вода соль и дрожжи с добавлением жира сахара сухого молока изюма пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Большинство из них хоть и с небольшими оборотами но вполне успешно работают на местах для покрытия нужд небольших групп населения. Например для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо. В противном случае струя кислорода не сможет окислить расплавленный металл. Помимо этого температура воспламенения металла должна быть выше температуры его плавления, иначе металл начнет плавиться и выдуваться струей кислорода без последующего его окисления плавильный процесс. Этот процесс требует значительных энергетических затрат. Дипломная 2 MB В технологической части проведена разработка технологического процесса, произведен подбор необходимого диагностического оборудования, определена годовая трудоемкость работ на технологическая схема приготовления вареников с творогом, произведен расчет площади данного участка, определено расположение участка на территории РММ ОАО «УТТ» и разработано планировочное решение участка диагностики. Картофель стручковая фасоль различные сорта лука шпината капуста различных сортов помидоры баклажаны сельдерей петрушка салаты используются для приготовления закусок первых и вторых блюд а также в качестве гарниров. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной грибами зеленью. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей технологическая схема приготовления вареников с творогом хороших. Для жителей азиатских стран она технологическая схема приготовления вареников с творогом же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило восточной кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой 6607. При разработке МОП определены стадии обработки поверхностей без учета термической обработки. Перечень этапов обработки всей детали содержит термическую обработку. Далее вновь находим технологическая схема приготовления вареников с творогом списку уравнение с одним неизвестным решаем его находим неизвестное значение номинального размера определяемого звена подставляем его в другие уравнения и повторяем этот процесс до тех пор пока не будут решены все уравнения. Результаты работы – осуществлен анализ выбор и технологическая схема приготовления вареников с творогом стали для изготовления вала. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ МАРКИ СТАЛИ Исходя из условий работы вал электродвигателя сечением 42 мм может быть изготовлен из сталей марок 40ХН 45ХН 50ХН.



copyright © yuruslugi39.ru